九游娱乐在线平台:沈嘉禄：家肴有美鸭

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  收到唐颖的长篇小说《家肴》是在2021年夏末，封面上有一行字特别夺目：“一曲海上繁花，半生悲欣交集”，下面还有一行很接地气的小字：“十四道上海姆妈拿手家常菜”。修改或许以为这是小说的卖点，没错，其时我就像苍蝇见到奶酪，眼睛贼亮。这时上海人惊魂未定，隔三岔五还要去街角小亭子对个口型。被塞了一嘴胡萝卜和西葫芦的我，刻不容缓捧起来拜读，不料身体反响适当激烈，不只血脉偾张，大肠小肠还上演了一出双龙抢珠的戏码。那真是，谁受得了一道道飞来眼前的食色双诱呢。算了算了，暂时按下。好在自己准备学习的新书连绵不断，所以挑出《哈耶克读本》，香茗一杯，正襟危坐。

  时下，绵长的苦夏终告完毕，上午在收拾书房时，这本装帧鲜亮的《家肴》又钻了出来，所以傻傻地站着看了一个小时。色拉、走油肉、四喜烤麸、花生肉丁、黄油明虾、盐炒肉、红烧肉、腌笃鲜、清蒸鱼、芝麻汤圆、大肉粽、绿豆汤……裹挟着轰轰响的烟火气，引领我进入小说的迷宫。这些上海主妇拿手的家肴被置于某一章节的引首，赛过电影的旁白或歌剧的间奏曲。它们是小说的有机部分，与红男绿女共生共荣，读者要结合情节的推进、人物性格的开展来赏识。但唐颖赛过旧上海大户人家金衣玉食的大小姐，中馈之事未必通晓，书里的美食描绘不知道从哪里来。必定不是豆包供给的，以北方声调叙事的豆包或DeepSeek未必能切中上海方言的腠理。咱们三十年前就认识了，她竟然不来问我，抑郁。

  还好，唐颖关于美食的描绘不只精确，有些还被赋予象征意义。比方腌笃鲜：“妈以为，竹笋吃油，用排骨煮，汤不行油，竹笋就不好吃。一斤鲜肉配半斤咸肉，咸肉也要五花肉，这汤比一般汤稍咸才好吃。咸度是靠咸肉调味，假如不行咸，阐明咸肉量不行。煮好的腌笃鲜，汤面汪着一层油，彻底不冒热气，喝汤时，用调羹划开上面的油，舀一调羹汤重复吹，喝进嘴，烫、咸、鲜！”是否很有镜头感啊？是不是预示着接下来的剧情和人物命运啊？

  再比方元英烧的那只本帮酱鸭：“为了整只鸭身都接触到油锅，铁锅要在灶上不断旋转歪斜，待鸭身煸出香，料酒倒上，锅盖盖一下，再放红白酱油糖八角桂皮，水要多，几乎和鸭身平，小火煮到八分熟，开锅中火开端收汁，为了让汁水遍及鸭身，这时要用铲子不断盛起汁水浇遍鸭身……直到汁水只剩小半碗左右，鸭子的色彩也已成深酱色。”不幸的元英啊，她用粮票和单位搭档换来一张大户家禽票，成果了这道美馔，据此欢迎一位天边逆旅的亲人。

  我在年轻时从一位大厨那里学会了烧酱鸭，与唐颖的描绘根本符合。鸭锅共舞，不断旋转、歪斜，接下来小火煮大火收汁的跌宕起伏，直至酱色进入皮肉深处，保证每一口软糯肥美，咸中带甜，甜中含鲜。一只酱鸭烧好，对小说结构就会有醍醐灌顶般的彻悟。我不敢说“不会烧酱鸭的作家不是好作家”这样的话，可是像作家高研班这样修炼，假如加一节“小说结构与本帮酱鸭”的课程，必定会收到出乎意料的作用。

  现在大多数饭馆烧酱鸭跳过了油煎环节，滋味与元英烧的酱鸭差远了，为什么光亮邨门口买酱鸭的顾客还要排长队，真实想不通。联络今日有些作家堕入“抄袭门”的为难，你说与“酱鸭的异化”就不要紧吗？

  好吧，让咱们暂时将唐颖的小说放一放，转入金秋的俗世日子吧。橙黄橘绿，桂子飘香，正是吃鸭子的大好时节。上海人家最温馨的场景便是一家老小围着桌子吃一锅芋艿老鸭汤，餐后老外婆再给咱们端上一小碗红糖桂花芋艿苗，糯答答、香馥馥，进口即化，这便是故土的滋味！

  上海人吃鸭子一般取整只，鸭子靠鸭架支撑大局，一旦离散，不成气候。烤鸭、盐水鸭尽管外来，也是整只烹制。还有砂锅馄饨鸭，徽菜馆于上世纪30年代创始于海上，盛行过一阵，半世纪后又起蓬头，现在仍有复刻价值。本帮酱鸭也一向以整鸭有名于世，去熟食店买四分之一只，家里三四个人也够吃一顿了。有一阵熟食店里有红亮油润的酱鸭腿组成方队待沽，我见了发呆好久，模糊听到孔夫子“觚哉觚哉”的长叹。那么鸭身去哪里了？后来看到民间盛行吃鸭头颈的时髦，总算脑洞大开：被欧洲人视作精华的鸭胸，为我国外贸工作作出了卓越贡献。

  在吃这档事上，老外便是洋盘。欧洲人吃鸭子单取胸脯肉，无骨无皮煎至七分熟，调味全赖沙司，我在芬兰吃过一次，几乎要吐。嗳，欧洲人不会做酱鸭也不会吃酱鸭，诺贝尔文学奖却是拿了一个又一个，莫非我方才说错了？

  最终在长三角深层次地交融的布景下再说几道鸭肴吧，除了本帮酱鸭和苏帮卤鸭，咱们还能吃到八宝鸭、香酥鸭、樟茶鸭、三套鸭、鸭模糊、母油船鸭等。有一次在姑苏吴江宾馆还吃到了传说中的野鸭饭（现在野鸭也完成了饲养），那个鲜美不可言状。上星期在兴国宾馆一号楼品鉴秋季菜，压轴大戏上了一砂锅文武鸭。一只白鸭加一只烤鸭，构成了这道大菜的美学结构。江南美食寻求诗意，两种相同食材联袂出镜，往往被冠以一个吉利姓名，比方金银蹄（鲜蹄髈加咸蹄髈）、金银脑（清蒸猪脑加烟熏猪脑，现已失传）、金银豆腐、太极豆腐等，城隍庙的面筋百叶也叫双档，单档美称“鸳鸯”，文武鸭也表现了美美与共的思路。厨师还嫌戏码缺乏，碧澄泛金的汤底还沉了十几只菜肉百叶包，浮了十几枚鸽蛋，一下把气氛面向高潮。文武鸭也不难做，愿一切的上海人家文武双全，福禄双至，拿得出这般美艳的家肴！回来搜狐，检查更加多